坂崎肠杆菌为什么会成为婴幼儿的健康杀手？

楚楚

众所周知，对于食品国家都有相应的卫生标准，婴幼儿配方奶粉也不例外，那么为什么坂崎肠杆菌会成为婴幼儿的另一个可怕的杀手呢？弄清楚其来龙去脉，有助于我们打赢这场战斗！

相关链接：
食品卫生标准是规定食品卫生质量水平的规范性文件。基本内容是对人各类食品或单项有害物质分别规定了各自的质量和容许量，称为食品卫生质量指标(indicator of food hygiene quality)。
食品卫生质量指标主要包括：
①感官指标，食用的色、香、型；
②细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；
③毒理学指标，即各种化学污染物、食品添加剂、食品产生的有毒化学物质、食品中天然有毒成分、生物性毒素（如霉菌毒素、细菌毒素等）以及污染食品的放射性核素等在食品的容许量；
④间接反映食品卫生质量可能发生变化的指标，如粮食、奶粉中的水分含量等；
⑤商品规格质量指标。

首先提出第一个疑问：既然有细菌及其他生物指标，作为出厂的合格产品——婴幼儿配方奶粉为什么会有坂崎肠杆菌呢？:o 欢迎大家积极参与讨论！:lol

石桥wshh1975

font=Times New Roman]奶粉中检出坂崎肠杆菌1株报道
2007年11月29日
作者：蔡斌郁    作者单位：河北省张家口市宣化区疾病预防控制中心,河北 宣化 075100
【关键词】  奶粉　坂崎肠杆菌
　　1  案例介绍
    目前，市场上婴幼儿配方奶粉、中老年奶粉等品种繁多，卫生检测部门加大力度进行了监测。2007年3月我们对宣化区各商场所售奶粉进行了监测，共检测150份样本，其中一样品奶粉中检出一株坂崎肠杆菌。坂崎肠杆菌被认为是条件致病菌，该菌有一定的毒力和侵袭力，报告如下。
    1.1  染色  分离的菌株为革兰氏阴性短杆菌，氧化酶阴性。
    1.2  形态  分离的坂崎肠杆菌在VRBG平板上呈大小2～3mm、紫红色、凸起、边缘整齐；麦康凯琼脂平板上大小2～3mm、扁平淡黄色；EMB平板上形态大小3～4mm、隆起、淡粉色的粘液状菌落，而且随传代次数增多粘液状更加明显，传第三代时变成粘液状的蔓延菌落。
    1.3  生化特性  ①邻位硝基苯半糖乳苷、精氨酸、鸟氨酸、柠檬酸、葡萄糖、甘露醇、鼠李糖、VP试验、蔗糖、密二糖、苦杏仁甙、阿拉伯糖阳性；肌醇、氧化酶、赖氨酸、硫化氢、脲酶、色氨酸、明胶酶、山梨醇、吲哚阴性。②生化反应结果：氢化钾阳性、还原硝酸盐、甲基红阴性、不产硫化氢。
    1.4  该检验经省疾病预防控制中心复核确认为坂崎肠杆菌。
    2  讨论
    坂崎肠杆菌的主要危害对象是体质较差的婴幼儿，所致病变主要为脑膜炎、脓血症和小肠结肠坏死。虽然有抗生素治疗，但总体病死率达80%以上。这种细菌的来源现已确定，配方奶粉是一个重要来源，主要是因制备过程加热灭菌不彻底所致[1～3]。有专家对35个国家的141个婴儿配方奶粉罐头进行细菌检查，结果在其中的20个样品中分离出了坂崎肠杆菌，阳性率占14%[4]。此外，从中分离出的还有阴沟肠杆菌、聚团肠杆菌和肺炎克雷伯氏菌等病菌。自然状态下分布广泛，也是其污染奶粉的一个外部因素。除奶粉之外，香肠、碎牛肉、变质牛奶糖、奶酪、蔬菜及未洗净的奶瓶中都可能存在坂崎肠杆菌。欧洲科学家在9个食品厂、16个家庭的扫帚和吸尘器的尘埃中都检出了该菌。研究人员还检查了巧克力、谷物食品、土豆粉等，在4%～44%的标本中都查到该菌的存在。该菌在自然状态下分布广泛，土壤、水、植物中都有可能存在。加热60℃30min可杀死坂崎肠杆菌。该菌对一般消毒剂：如漂白粉、戊二醛、甲醛等均敏感，但对低温有耐受力。因此，需要防疫检测部门要严把食品监督关，以保障婴幼儿、中老年人的身体健康。
【参考文献】
  1 罗茂凰,张海英,张海滨,等.奶粉中坂崎肠杆菌检测方法研究\[J\].中国卫生检验杂志,2005，15（11）：1344?1346
2 许龙岩,王志强,谢钧宪,等.奶粉中坂崎肠杆菌的检测\[J\].中国公共卫生,2005,21（4）：494
3 杨毓环,马群飞,王进喜.坂崎肠杆菌引起利乐包纯牛奶腐败变质及其卫生学意义\[J\].中国卫生检验杂志,2002,12（6）：699?700
4 刘铁雁,麻郁峰,李俊华，等.从进口原料奶粉中检出坂崎肠杆菌\[J\].中国卫生检验杂志,2007,17（4）：678
（责任编辑：袁 朴）

石桥wshh1975

align=center]阜阳大头婴儿事件中被忽略因素：奶粉被细菌污染
--------------------------------------------------------------------------------   
食品伙伴网　（2007-08-02） 现在回过头来看，在2004年安徽阜阳“大头婴儿”事件中，有一个可能的致病因素在当时被忽略了：在这些劣质奶粉中后来分离出了阪崎肠杆菌 金立旺／图
　　现在回过头来看，在2004年安徽阜阳“大头婴儿”事件中，有一个可能的致病因素在当时被忽略了：
　　被忽略的“杀手”
　　2007年7月下旬，国家质量监督检验检疫总局公布了今年4月入境的不合格食品、化妆品信息，其中全球最大的乳品原料供应商新西兰恒天然多个批次的全脂奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。这些有问题的全脂奶粉，总数达277.9吨，分别是今年1月和3月进口的。
        恒天然公司表示，尊重中国政府的相关考虑和规定，已对被检验出阪崎肠杆菌的产品按规定做了处理。
　　阪崎肠杆菌是寄生于人和动物肠道的“条件性肠道致病菌”。也许，阪崎肠杆菌目前只引起了专业人员的高度重视，并未吸引普通公众的目光，原因在于它不仅对公众是陌生的，且现在造成的危害似乎并不算重。回顾近年来国内的食品安全问题，阪崎肠杆菌也确实被忽略了。
　　2004年安徽阜阳出现著名的“大头婴儿”事件。据该市县级以上医疗机构核查统计，从2003年5月以来，因食用劣质奶粉出现营养不良综合征共171例，死亡13例，病死率7.6%。婴儿发病和死亡的主因是由于劣质奶粉导致的营养不良，但是现在回过头来看，有一个可能的致病因素在当时被忽略了——这些劣质奶粉中含有阪崎肠杆菌。
　　阜阳劣质奶粉事件发生后，中国疾控中心营养与食品安全研究所的刘秀梅等人运用来自美国和加拿大的方法，建立了婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的分离鉴定技术。从87份阜阳劣质奶粉样品中，他们检测到11份阪崎肠杆菌阳性样品，污染阳性率为12.6%。
　　这是国内首次从婴儿配方奶粉中分离到阪崎肠杆菌菌株。
　　固然，劣质奶粉导致婴幼儿死亡是因其中蛋白质含量极低，不能满足婴儿的生长需要。比如，按照3-6个月婴儿的生长需要，蛋白质每日摄取量为3g / kg，而劣质奶粉每日只能提供0.07g / kg的蛋白质。所以，长期食用这种几乎没有营养的伪劣奶粉的婴儿，会产生四肢短小，身体瘦弱，头部尤显偏大的症状。
　　阪崎肠杆菌的污染是否会对当地婴幼儿造成雪上加霜的伤害呢？事过境迁，要得出确切的结论已经很难。不过事后查出阜阳劣质奶粉含有阪崎肠杆菌，对今天的食品安全不啻是敲响了一次警钟。
　　对婴幼儿最具杀伤力
　　早在2004年，广州检验检疫局就率先提出，在进口婴幼儿配方奶粉和奶制品中，对阪崎肠杆菌进行监测，并首次从进口奶粉中检查出阪崎肠杆菌。2007年以来，广州、中山、汕头检验检疫部门在进口奶粉中已多次检出阪崎肠杆菌。因此国内的专业人员多次呼吁，要重视阪崎肠杆菌对食品污染和对人健康的危害。
　　那么，阪崎肠杆菌污食品对人类有哪些危害呢?
　　阪崎肠杆菌并不是近年才发现的新致病菌。1961年，英国研究人员弗兰克林(Franklin)等人首次报道了2例由阪崎肠杆菌引起的脑膜炎病例。随后美国、希腊、荷兰、加拿大、比利时等国家相继发现了新生儿阪崎肠杆菌感染事件。阪崎肠杆菌能引起严重的新生儿脑膜炎、小肠结肠炎和菌血症，并可能引起神经功能紊乱，造成严重的后遗症和死亡，其死亡率高达50%以上。成人也可能罹患此病，但病情显著轻微。
　　阪崎肠杆菌主要对新出生婴儿，尤其是对发育不良、免疫功能差的婴幼儿最具杀伤力。来自美国FDA的监测表明，在美国出生体重偏低的新生儿中，感染率为8.7 / 10万；而1岁以下婴儿阪崎肠杆菌感染率为1 / 10万，感染死亡率为 20%至50%。全球从1961年至2003年有案可稽的48起婴儿感染事件中，有25起是新生儿感染。
　　配方奶粉受阪崎肠杆菌污染，很可能发生在干燥和罐装阶段。因为，与大肠埃希菌、沙门菌相比，阪崎肠杆菌对渗透压和干燥具有更高的耐受力。这很可能与这种细菌细胞内有大量的海藻糖酶有关。
　　阪崎肠杆菌特别喜欢夏天，因为高温让它如鱼得水。在25℃放置6小时，该菌的相对危险性可增加30倍；25℃放置10小时，危险可增加30000倍。因此，即使婴儿配方粉中只有极微量的阪崎肠杆菌污染，在配方粉食用前的冲调期和储藏期该菌也可能会大量繁殖。
　　尽管在环境中有许多地方是阪崎肠杆菌的栖身之处，但迄今能证实的对人患病有直接因果关系的只有婴儿配方奶粉。尤其值得注意的是，即使受到低浓度的污染，阪崎肠杆菌也可在奶粉的冲调、放置过程中大量繁殖而成为感染的危险因素。
　　刘秀梅等人认为有3种主要途径可以导致婴儿配方奶粉中阪崎肠杆菌的污染。
1.通过生产婴儿配方奶粉的原料；
2.在巴斯德杀菌后配方奶粉污染或其他添加剂随粉带入；
3.喂养婴儿前被污染。
　　食品安全的新目标
　　2004年3月29日至4月3日，在美国华盛顿召开的国际食品卫生法典委员会（CCFH）第36次会议上，阪崎肠杆菌受到了食品安全专家的高度重视。与会专家认为，阪崎肠杆菌是食品安全控制的新目标。
　　当然，卫生专业人员特别关注的并非仅仅是阪崎肠杆菌，而是通过污染食品致人患病的多种微生物。早在1999年的第32次CCFH大会上，与会者就将食品中病原菌的危险性评估列为CCFH讨论的重要内容，并提出了“食品一病原微生物”的特定评估组合。例如，鸡蛋中的肠炎沙门氏菌；禽肉、生牛羊肉、鱼中的沙门氏菌；禽肉中的空肠弯曲杆菌；牛肉、蔬菜中的出血性大肠杆菌；软奶酪、即食食品、熏鱼、沙拉用冷冻蔬菜中的李斯特菌；贝类中的副溶血弧菌；蔬菜中的志贺氏菌；新鲜食品中的隐孢子菌。还有其他食物中的金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌和各种病毒等。
　　对于这些致病微生物，2004年的CCFH特别提出了应对原则。微生物的安全控制不应停留在终端产品的检测上，应该控制食品的生产、加工、贮存、制备、销售等全过程，强调运用良好生产操作规范(GMP)及危害分析和关键控制点（HACCP）等科学管理体系来管理食品，以保证出厂产品的安全性。
　　鉴于阪崎肠杆菌的特殊性，联合国粮农组织和世界卫生组织在日内瓦召开了有关婴幼儿配方奶粉中病原微生物的专家咨询会。委员会认为，奶粉中的阪崎肠杆菌和沙门氏菌等是导致婴幼儿感染、疾病和死亡的主要原因。阪崎肠杆菌可以对任何年龄段的人群引起疾病，但主要是婴幼儿，特别是1岁以下和出生28天以内的婴儿，早产儿、低体重儿或免疫缺陷的婴幼儿更容易被感染。HIV阳性母亲的婴幼儿更面临双重危险性。因为他们主要依靠奶粉喂养，比其他婴幼儿更容易感染。
　　一些防范原则
　　国际上对阪崎肠杆菌防范的基本原则包括，坚决执行食品召回的政策。2001年4月美国田纳西州发生阪崎肠杆菌感染事件后，国际上第一次采取了对商业婴儿配方粉召回的行动。这一原则应在各个国家普遍执行。
　　其次，专家提议，婴儿出生的前6个月，母乳喂养最有助于婴儿的生长和健康。但是为了保证婴儿发育需要的营养，必须科学地补充喂养适宜的母乳代用品，如符合食品法典委员会(CAC)标准的婴儿配方食品。应对不能进行母乳喂养的婴幼儿，特别是高危人群提出警示：配方乳粉并不是灭菌产品，可能被病原体污染并引起疾病。
　　第三，采取多项措施降低阪崎肠杆菌和其他致病微生物的危险性。国际法典委员会在修订操作规范时，制定婴儿配方奶粉中适宜的阪崎肠杆菌微生物标准；生产者应制定加工、使用和操作婴儿配方食品的导则，将危险性降到最低；在生产环境和配方奶粉中降低阪崎肠杆菌的浓度和流行的危险性。
　　第四，消费者应该用商业无菌液体或开水冲调配方食品，喂食婴儿剩余的液体调配食品应放置冰箱保存，并在食用前再加热。
　　中国在2005年5月通过了《奶粉中阪崎肠杆菌检测方法》行业标准的审定，对奶粉严查此菌。因此，消费者在正规商场购买经过检测的卫生食品是不会有阪崎肠杆菌的。不过，产品买回家后要注意防止二次污染，保持密封以及器具本身的清洁。
　　■相关
　　阪崎肠杆菌是何方神仙？
　　阪崎肠杆菌是人和动物肠道内寄生的一种革兰阴性无芽孢杆菌。作为肠杆菌科的一种，一直被称为黄色阴沟肠杆菌，直到1980年才更名为阪崎肠杆菌。该菌是肠道正常菌丛中的一种，在一定条件下可引起人和动物致病，所以称为“条件致病菌”。
　　阪崎肠杆菌自然来源非常广泛，在水、土壤、植物根茎、动物肠道甚至加工食品都可存在，其中婴儿配方奶粉是婴儿感染阪崎肠杆菌的主要渠道。阪崎肠杆菌的繁殖、宿主和感染途径一直是研究人员正在进行的课题。2002年，有研究人员从奶酪、碎牛肉、腊肠和蔬菜中分离到阪崎肠杆菌，但目前仍不能确定该菌的自然宿主到底是什么。
　　2003年又有研究人员从厩螫蝇中肠中分离到阪崎肠杆菌?熏因而认为厩螫蝇幼虫肠道是阪崎肠杆菌的环境宿主之一。而厩螫蝇在世界范围内广泛分布，以牛、马、狗、猪和人的血液为食，在牛、猪或马的养殖场所可见该蝇，在牛棚更常见，因而可能污染牛奶。流行病学研究发现厩螫蝇的地理分布和阪崎肠杆菌感染直接相关。
　　同时，美国一家疫情控制公司的技术报告中记载舍蝇中存在阪崎肠杆菌，但没有确切记录该菌究竟是在舍蝇体内还是体外。研究人员推测，昆虫很可能是阪崎肠杆菌的环境宿主。
　　阪崎肠杆菌感染并非是不治之症，用抗生素就可以有效控制。虽然阪崎肠杆菌的毒力因子和致病性现在还不太清楚，但已发现有些阪崎肠杆菌可能产生一种毒力因子——类肠毒素样化合物。而且，组织培养也发现一些菌株可产生细胞毒效应。
　　与肠杆菌属其他细菌相比，阪崎肠杆菌对常用的抗菌药更敏感。但是由于阪崎肠杆菌耐药性不断增强，近来一些专业人员建议采用碳青霉烯类或新一代头孢霉素和其他药物联合治疗阪崎肠杆菌。不过在临床上，需要根据临床诊断和细菌的药敏试验来找到合理的药物配伍治疗方案。

石桥wshh1975

font=Times New Roman]控制阪崎肠杆菌危险的几点建议

作者:null 来源: 阅读:615

发布时间:2006-06-16

（1）制定婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌微生物标准，建立有效控制措施，将其危险性降低到最低。
（2）制定加工、使用和操作婴幼儿配方食品的导则，研究降低阪崎肠杆菌污染水平的方法，在生产环境和配方奶粉中降低阪崎肠杆菌的浓度和流行的危险性；为高危人群生产较大比例的商业无菌配方替代产品。
（3）制定有效的环境监测计划，将肠杆菌科而不是大肠杆菌作为工业生产线的卫生指标菌。
（4）建立实验室监测网络，对阪崎肠杆菌的来源、传播途径等进行调查研究；加强相关学科的基础研究，包括生态学、分类学、菌株毒力等。
（5）用商业无菌液体或开水冲调配方食品，喂养婴幼儿后剩余的调配食品应放置冰箱保存，并在食用前再加热。我国应根据实际情况制定相应管理办法，加强对阪崎肠杆菌的检测技术及控制技术研究，进一步完善婴幼儿配方食品标准，以保证我国广大婴幼儿群体的健康与安全。

楚楚

（1）制定婴幼儿配方奶粉中阪崎肠杆菌微生物标准，建立有效控制措施，将其危险性降低到最低。
（2）制定加工、使用和操作婴幼儿配方食品的导则，研究降低阪崎肠杆菌污染水平的方法，在生产环境和配方奶粉中降低阪崎肠杆菌的浓度和流行的危险性；为高危人群生产较大比例的商业无菌配方替代产品。
（3）制定有效的环境监测计划，将肠杆菌科而不是大肠杆菌作为工业生产线的卫生指标菌。
（4）建立实验室监测网络，对阪崎肠杆菌的来源、传播途径等进行调查研究；加强相关学科的基础研究，包括生态学、分类学、菌株毒力等。
（5）用商业无菌液体或开水冲调配方食品，喂养婴幼儿后剩余的调配食品应放置冰箱保存，并在食用前再加热。我国应根据实际情况制定相应管理办法，加强对阪崎肠杆菌的检测技术及控制技术研究，进一步完善婴幼儿配方食品标准，以保证我国广大婴幼儿群体的健康与安全。

我的浅见：
我的问题是：“既然有细菌及其他生物指标，作为出厂的合格产品—婴幼儿配方奶粉为什么会有坂崎肠杆菌呢？”，其实你的这一段话里面就有了答案：（3）制定有效的环境监测计划，将肠杆菌科而不是大肠杆菌作为工业生产线的卫生指标菌。
而食品卫生质量指标里面指的是“细菌及其他生物指标，有食品菌落总数、食品大肠菌群最近似数、各种致病菌；”
接下来的问题是：
一、大肠菌群与肠杆菌科有什么区别呢？
二、各种致病菌主要是指哪些呢？
答对有奖！:lol

石桥wshh1975

size=3]参考网上的资料回答一下，呵呵！
请问大肠菌群和大肠杆菌有什么区别嘛
回答一：
找出了以前坛友的回答，不知满意否...
简述大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的区别和联系：大肠菌群系指一群需氧及兼性厌氧、在32℃~37℃、48h内能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。根据进一步的生化试验，可分为大肠艾希氏菌（大肠杆菌）、枸橼酸菌、克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。大肠菌群的来源分粪便来源和非粪便来源。在44.5℃仍能生长的大肠菌群，称为粪大肠菌群，在欧洲叫做“耐热大肠菌群”。大肠杆菌必须符合大肠菌群和粪大肠菌群的定义。三者是评价食品卫生质量的重要指标。这些菌群主要来源于人及温血动物粪便，一般多用来作为食品中粪便污染指标。
回答二：
大肠杆菌属于肠杆菌科埃希氏菌属，广泛存在于是人和温血动物的肠道中。大肠杆菌的某些菌株对人有致病性。
    自1892年Shardinger提议将大肠杆菌用做粪便污染的指示菌，已有100余年的历史，至今仍被认为是粪便污染的最直接最贴切的指示菌。由于其检验程序复杂，后来才有了大肠菌群的应用。
    大肠菌群的检验比较简单，在食品卫生学中被广泛应用，但其和粪便污染的相关性一直受到质疑，原因是其中的一些细菌能够在环境样品中检出。
    大肠菌群相比，粪大肠菌群在人和动物粪便中所占的比例较大，而且在自然界容易死亡。因此，粪大肠菌群对粪便污染的指示作用更为直接和贴切。粪大肠菌群又叫耐热大肠菌群，主要就是大肠杆菌，但也包括克雷伯氏菌属，正是由于包括了克雷伯氏菌属，使其与粪便污染的相关性受到了影响。
    目前，大肠菌群、粪大肠菌群和大肠杆菌这三个指标在实际工作中都在应用，但用途有所不同，一般认为大肠菌群是水源的卫生指标和食品加工卫生状况的通用指标，粪大肠菌群主要用于贝类和贝类养殖用水的卫生指标，大肠杆菌用于指示食品受到近期粪便污染或不卫生加工。
答案三：
区别很大。。。一个是单个菌体 一个是个菌群。。。。只是其中一个最能反应食品感染这类细菌的指标

石桥wshh1975

font=Times New Roman]第三章 食品微生物检验的指标
食品在食用前的各个环节中，被微生物污染往往是不可避免的。评价食品被微生物污染的程度，要采用微生物检验指标采进行。常采用的微生
物检验指标为三项细菌指标，即细菌数量(主要是菌落总数)、大肠菌群最近似数(MPN)和致病菌。
第一节菌落总数
一、菌落总数的概念及卫生意义
食品中细菌数量越多，则食品腐败变质的速度就越快，甚至可引起食用者的不良王应．如有人认为细菌数量达到100—1000万个／g时食品就可
能引起食用者的食物中毒。
菌落：指细菌在固体培养基上生长繁殖而形成的能被肉眼识别的生长物，它是由数以万计相同的细菌集合而成。
细菌数量的表示方法由于所采用的计数方法不同而有两种：菌落总数和细菌总数：
1、菌落总数
指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量
。通常以lg或1ml或lcm2样品中所含的菌落数量来表示。
按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求
的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不
能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。
2、细菌总数
指一定数量或面积的食品样品．经过适当的处理后，在显微镜下对细菌进行直接计数。其中包括各种活菌数和尚未消失的死菌数。细菌总数也
称细菌直接显微镜数。通常以1g或1m1或lcm2—样品中的细菌总数来表示。
菌落总数测定是用来判定食品被细菌污染的程度及卫生质量，它反映食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便对被检样品做出适当的卫生学
评价。菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣
二、菌落总数的常规检验方法
菌落总数的常规检验方法(GB4789．2-84)：
一般将被检样品制成几个不同的10倍递增稀释液，然后从每个稀释液中分别取出1mL置于灭菌平皿中与营养琼脂培养基混合，在一定温度下，培
养一定时间后（一般为48小时），记录每个平皿中形成的菌落数量，依据稀释倍数，计算出每克（或每ml）原始样品中所含细菌菌落总数。
基本操作一般包括：样品的稀释——倾注平皿——培养48（24）小时——计数报告。
（一）样品的处理和稀释：
1．操作方法：
1）、以无菌操作取检样25g（或25ml)，放于225mL灭菌生理盐水或其他稀释液的灭菌玻璃瓶内（瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经
充分振要或研磨制成1：10的均匀稀释液。
固体检样在加入稀释液后，最好置灭菌均质器中以8000~10000r/min的速度处理1min，制成1：10的均匀稀释液。
2）、用1ml灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内，振摇试管混合均匀，制成1：100的稀
释液。
3）、另取1ml灭菌吸管，按上项操作顺序，制10倍递增稀释液，如此每递增稀释一次即换用1支1ml灭菌吸管。
2．无菌操作：
操作中必须有“无菌操作”的概念，所用玻璃器皿必须是完全灭菌的。所用剪刀、镊子等器具也必须进行消毒处理。样品如果有包装，应用75%
乙醇在包装开口处擦拭后取样。
　操作应当在超净工作台或经过消毒处理的无菌室进行。琼脂平板在工作台暴露15分钟，每个平板不得超过15个菌落。
3．采样的代表性：如系固体样品，取样时不应集中一点，宜多采几个部位。固体样品必须经过均质或研磨，液体样品须经过振摇，以获得均匀
稀释液。
4．稀释液：样品稀释液主要是灭菌生理盐水，有的采用磷酸盐缓冲液（或0.1％蛋白胨水），后者对食品已受损伤的细菌细胞有一定的保护作
用。如对含盐量较高的食品（如酱油）进行稀释，可以采用灭菌蒸馏水。
（二）倾注培养
1．操作方法：
1）、根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制10倍递增稀释的同时，以吸取该稀释度的吸管移取1ml稀释液于灭菌
平皿中，每个稀释度做两个平皿。
2）将凉至46℃营养琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液（不含样品）的灭菌平皿
内作空白对照。
3）、待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落
总数。
2．倾注用培养基应在46℃水浴内保温，温度过高会影响细菌生长，过低琼脂易于凝因而不能与菌液充分混匀。如无水浴，应以皮肤感受较热而
不烫为宜。
倾注培养基的量规定不一，从12~20ml不等，一般以15ml较为适宜，平板过厚可影响观察，太薄又易于干裂。倾注时，培基底部如有沉淀物，应
将底部弃去，以免与菌落混淆而影响计数观察。
3．为使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平
皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。。
4．培养温度一般为37℃（水产品的培养温度，由于其生活环境水温较低，故多采用30℃）。培养时间一般为48h，有些方法只要求24h的培养即
可计数。培养箱应保持一定的湿度，琼脂平板培养48h后，培养基失重不应超过15％。
5．为了避免食品中的微小颗粒或培基中的杂质与细菌菌落发生混淆，不易分辨，可同时作一稀释液与琼脂培基混合的平板，不经培养，而于4
℃环境中放置，以便计数时作对照观察。
　在某些场合，为了防止食品颗粒与菌落混淆不清，可在营养琼脂中加入氯化三苯四氮唑（TTC），培养后菌落呈红色，易于分别。
（三）计数和报告
1．操作方法：培养到时间后，计数每个平板上的菌落数。可用肉眼观察，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落总数后，求出
同稀释度的各平板平均菌落数，计算处原始样品中每克（或每ml）中的菌落数，进行报告。
2．到达规定培养时间，应立即计数。如果不能立即计数，应将平板放置于0－4℃，但不得超过24h。
3．计数时应选取菌落数在30－300之间的平板（SN标准要求为25~250个菌落），若有二个稀释度均在30－300之间时，按国家标准方法要求应以
二者比值决定，比值小于或等于2取平均数，比值大于2则其较小数字（有的规定不考虑其比值大小，均以平均数报告）。
4．若所有稀释度均不在计数区间。如均大于300，则取最高稀释度的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。如均小于30，则以最低稀释度的平均菌
落数乘稀释倍数报告之。如菌落数有的大于300，有的又小于30，但均不在30~300之间，则应以最接近300或30的平均菌落数乘以稀释倍数报告
之。如所有稀释度均无菌落生长，则应按小于1乘以最低稀释倍数报告之。有的规定对上述几种情况计算出的菌落数按估算值报告。
5．不同稀释度的菌落数应与稀释倍数成反比（同一稀释度的二个平板的菌落数应基本接近），即稀释倍数愈高菌落数愈少，稀释倍数愈低菌落
数愈多。如出现逆反现象，则应视为检验中的差错（有的食品有时可能出现逆反现象，如酸性饮料等），不应作为检样计数报告的依据。
6．当平板上有链状菌落生长时，如呈链状生长的菌落之间无任何明显界限，则应作为一个菌落计，如存在有几条不同来源的链，则每条链均应
按一个菌落计算，不要把链上生长的每一个菌落分开计数。如有片状菌落生长，该平板一般不宜采用，如片状菌落不到平板一半，而另一半又
分布均匀，则可以半个平板的菌落数乘2代表全平板的菌落数。
7．当计数平板内的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的一半或1/4计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的
菌落数。
8．菌落数的报告，按国家标准方法规定菌落数在1－100时，按实有数字报告，如大于100时，则报告前面两位有效数字，第三位数按四舍五入
计算。固体检样以克（g)为单位报告，液体检样以毫升（ml）为单位报告，表面涂擦则以平方厘米（cm2）报告。
三、菌落总数的其它检验方法
还有涂布平板法、点滴平板法、螺旋平板法。螺旋平板法是由一台机器完成的。
1、涂布平板法
是将营养琼脂制成平板、经50℃1—2小时或35℃18～20小时干燥后，在上面滴加检样稀释液0.2ml，用“L”棒涂布于整个平板的表现，放置约
10分钟，将平板翻转，放至36+1℃温箱内培养24±2小时，（水产品用30C培养48±2小时)取出，进行菌落计数，然后乘以5(由0．2ml换算为
1ml)，再乘以样品稀释液的倍数，即得每克或每升检样所含菌落数。
这种方法比常规检验法效果好。因为菌落生长在表面，便于识别和检查其形态，虽检样中含有食品颗粒，也不会发生混淆．但是本法取样量比
常规检验法少。代表性会受到一定影响。
2．点滴平板法
与涂布平板法相似。不同的是点滴平板法只是用标定好的微量吸管或注射器针头按滴(使每滴相当于0．025m1)将检样稀释液滴加于琼脂平板上
固定的区域(预先在乎板背面用标记笔划成四个区域)．每个区域滴1滴，每个稀释度滴两个区域，作为平行试验。滴加后，将平板放平约10分钟
，然后翻转平板，如涂布平板法+样移入温箱中，培养6—8小时后进行计数，将所得菌落数乘以40(由0．025m1换算为1ml)，再乘以样品的稀释
倍数，即得每克或每毫升检样所含菌落数。
第二节大肠菌群MPN
一、大肠菌群MPN的概念及意义
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细
菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致。
1、概念：
大肠菌群系指一群在37度能发酵乳糖、产酸、产气、需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性的无芽胞杆菌。
从种类上讲，大肠菌举包括许多生化及血清学特性均很不相同的细菌，其中有埃希氏菌属，枸椽酸菌属、肠杆菌属和克雷伯氏菌属等等．以埃
希氏菌属为主，大肠菌群MPN是指在100ml(或100g)食品检样中听含的大肠菌群的最近似或最可能数。
2、 作为（判断食品是否被肠道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的条件：
①和肠道致病菌的来源相同，并且在相同的来源中普遍存在和数量甚多，以易于检出。
②在外界环境中的生存时间与肠道致病菌相当或稍长。
③检验方法比较简便。
人们通过大量研究发现，大肠菌群在数量和检验方面均符合指示菌的三项要求，因此，用大肠菌群作为标志食品是否已被肠道致病菌污染及其
污染的程度的指标菌是合适的。大肠菌群作为食品的指示菌即是说：在食品中存在的大肠菌群数量越多，表示该食品受粪便污染的程度越大，
也就相应地表示该食品被肠道致病菌污染的可能性也就越大。
3、大肠菌群数量的表示方法有两种：
1）大肠菌群MPN
大肠菌群MPN是采用一定的方法，应用统计学的原理所测定和计算出的一种最近似数值；
2）大肠菌群值。
大肠菌群值是指在食品中检出一个大肠菌群细菌时所需要的最少样品量。
故大肠菌群值越大，表示食品中所含的大肠菌群细菌的数量越少，食品的卫生质量也就越好：在这两种表示方法中，目前国内外普遍采用大肠
菌群MPN，而大肠菌群值逐渐趋于不用。
大肠菌群是评价食品卫生质量的重要指标之一，目前已被国内外广泛应用于食品卫生工作中。
二、大肠菌群MPN的常规检验方法
大肠菌群MPN常规的检验方法有三管系列、五管系列和其它系列，其原理相同，区别在于样品滴度和各滴度的管数，三管系列接种三个滴度、每
个滴度三管、五管系列接种五个滴度、每个滴度五管。以三管系列较为简便。
我国现有两个大肠菌群检测标准，一个是国家标准(GB4789．3-84)，另一个是专业标准(ZBX09002-86)。
大肠菌群MPN的常规检验方法是将不同倍数的检样稀释液接种到乳糖胆盐发酵管内，经一定的温度、时间发酵，若均不产气者则可报告为阴性；
如有产气者，则需进行分离培养，证实试验，然后查取MPN检索表，报告出每100nll(g)大肠菌群的最近似数。大肠菌群MPN的检验程序如下：
(一)检样稀释：
(1)以无菌操作将检样25ml(或25g)放于含有225ml灭菌生理盐水或其它稀释液的
灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨作成1：10的均匀稀释液。固体检样最好用匀质器。以8000-10000
转／分钟的速度处理1分钟，做成 1：10的均匀稀释液。
(2)用1ml灭菌吸管吸取1：10稀轻液1m1．注入含有9ml灭菌生理盐水或其它稀释液的试管内，振摇试管混匀．作1：10的稀释液。
(3)另取1m1灭菌吸管，按上项操作依次作10倍递增稀释液，每递增稀释一次，换用 1支1m1灭菌吸管：
(4)根据食品卫生标准要求或对检样污染情况的估计，选择三个稀释度，每个稀释度接 种3管。
(二)乳糖发酵试验
在乳糖发酵试验工作中，经常可以看到在发酵倒管内极微少的气泡（有时比小米粒还小），有时可以遇到在初发酵时产酸或沿管壁有缓缓上浮
的小气泡。实验表明，大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如果对产酸但未产气的乳
糖发酵如有疑问时，可以用手轻轻打动试管，如有气泡沿管壁上浮，即应考虑可能有气体产生，而应作进一步试验。
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内，接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆盐发酵管；1m1及1m1以下者，用单料乳糖胆盐发酵管，每一稀释度接
种3管，置36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程序进行。
(三)分离培养
将产气的发酵管分别转种到伊红美兰琼脂平板上，置36±1℃温箱内培养18—24小 时，然后取出，观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实试验。
(四)证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1—2个进行革兰氏染色。同时接种乳糖发酵 管，置36±1℃温箱内培养24+2小时，观察产气情况，凡乳
糖发酵管产气、革兰氏染色为阴性的无芽胞杆菌，即可报告为大肠菌群阳性。
(五)报告
根据证实为大肠群阳性的管数，查MPN的检索表(见附录一)，报告每100ml(g)大肠菌群的最近似数(MPN)。
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰
氏阳性菌的生长。国家标准中乳糖胆盐发酵管利用胆盐作为抑菌剂，行业标准中LST肉汤利用十二烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和
胆盐作为抑菌剂。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某些菌株有时也产生一些抑制作用。
三、大肠菌群MPN的其它检验方法
大肠菌群MPN的其他测定方法有琉水网膜法、TTC（2、3、5、—氯化三苯四氮唑）显色法，DC(去氧胆酸钠)半固体法、纸片法等。
(一)疏水网膜法
疏水网膜法是1974年加拿大的Sharp AN博士等人首次撰文介绍的，该方法最初只能检验水中的大肠菌群和大肠杆菌，现在则几乎可检验所有食
品中的细菌，如沙门氏菌等。
（二）TTC显色法
TTC显色法使用的是含有TTC(2、3、5一氯化三苯四氮唑)的乳糖发酵培养基，接种方法和MPN的三管法相同，接种后于36±1℃培养18—24小时。
观察TTC乳糖培养基呈色和产气情况判定大肠菌群。按表4-2标准进行判定。，
(三)DC(去氧胆酸钠)半固体试管法
（1）选择三个稀释度的样品液，每个稀释度分别取1ml放入灭菌试管中。
(2)将溶化并冷至50℃左右的DC半固体培养基加入上述试管中，每管3m1。立即混合)，凝固后于37℃培养18－24小时。
(3)判定标准和记录：
a培养基变桔红色，有气泡产生或琼脂崩裂。记录为①；
b培养基为桔红色，或有桔红色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为十；
c培养基为绿色，有黄色菌落，无气泡和琼脂崩裂现象，记录为±；
d培养基为绿色，记录为—。’
(4)判定为a、d反应结果；记录阳性管数，查MPN表并报告之。若为b、c反应结果，可挑大肠菌群可疑菌落接种乳糖复发酵管，根据产酸产气管
数查MPN表，并报告之。
(四)纸片法
第三节致病性微生物
食品首先是应考虑其安全性，其次才是可食性和其他，食品中一旦含有致病性微生物，其安全性就随之丧失，当然其食用性也不复存在了；各
国的卫生部门对致病性微生物都作了严格的规定，把它作为食品卫生质量的最重要的指标。
一、食品中常见的致病性微生物
食品生产是一个时间长、环节多的复杂过程。总之，与食品有直接和间接关系的致病性微生物都可能污染食品。（以乳制品为例）
1、能引起人类疾病和食物中毒的致病性微生物：
沙门氏菌、葡萄球菌、链球菌、副溶血性弧菌，口蹄疫病毒等。
2、能产生毒襄并引起食物中毒的微生物：
肉毒梭菌、葡萄球菌和产气荚膜杆菌，也包括一些真菌，都会产生毒素。
二、食品中致病性微生物的检验
1、致病性微生物的检验
按照国家统一的方法进行检验。
2、特例：
在加工食品中能够存活下来的致病性微生物注往受到了某种程度的损伤，它们会受到增菌液中抑制剂的影响而不能被检测出来。因此，需要进
行前增菌，以帮助致病菌恢复到正常状态。前增菌的适宜方法和使用的培养基则因食品的理化性质、加工方法不同而异。
以检验沙门氏菌为例，干蛋品中的细菌用缓冲蛋白胨水进行前增菌，脱脂乳粉中的细菌用煌绿水进行前增菌，全脂乳粉则用灭菌蒸馏水进行前
增菌，椰子用乳糖肉汤，干酵母用胰酪胨大豆肉汤前增菌。
第四节细菌相与食品卫生的关系
1、细菌相：指存在于某一物质中的细菌种类及其相对数量的构成。
食品中的各种细菌就构成了该食品的细菌相，水中的细菌构成了水的细菌相。细菌相是对细菌的种类面言，在菌相中相对数量较大的一种或几
种细菌被称为优势菌。
2、嗜冷菌：这类细菌在接近0℃时生长得比较好，最适温度为10℃一20℃，最高温度在30℃一35℃。
3、嗜温菌：这类细菌都能在25℃气40℃迅速生长，在55℃不生长。
4、嗜热菌：这类细菌生长范围为43℃～75℃，最适为50~C一55~C，在32C以下很难生长。
嗜温菌和嗜热菌的一些细菌在生长温度范围上有重迭，产生芽胞的细菌尤其如此。
一、细菌相对食品卫生质量的影响
1、新鲜畜禽肉的细菌相：
主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生
长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以
较长期保存而不变质。
2、液体蛋晶的细菌相：
主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。
3、鲜鱼的细菌相
以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。
如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分析、检测，从而找到污染源。
二、食品的正常菌相和细菌数量
食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个／g左右，如加工不良会达到106个／g，肉制品的细菌数约为
103—104个／g，大肠菌群MPN为10—102个／100g，金黄色葡萄球菌为10--102个／g。
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个／g，大肠菌群为
103～105个／100g，沙门氏菌为1—100个／g。

石桥wshh1975

font=Times New Roman]我大学时的专业是医学营养，学过食品卫生，以上答案好像只是教科书上的，不知道专业书籍上的解释是不是也是这样。

楚楚

因此我们是不是可以这样认为？配方奶粉里面检出坂崎肠杆菌并不是偶然，也不是生产企业的错，因为压根儿食品卫生标准里面没有要求不能检出“坂崎肠杆菌”！如今既然已经知道了坂崎肠杆菌对婴幼儿健康的危害，因此今后将把这个细菌作为卫指标菌——必检。是不是？