配膳作业标准

han7357

配膳作业标准

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批准

1.  目的

为提供适切性及卫生安全的餐点特订定此标准。

2.  范围

院内膳食制作、配送作业均属之。

3.  权责

厨务办主管负责餐点菜单制定，厨师负责餐点制作，配膳人员负责餐点分装及运送。

4.内容

4.1 配餐

4.1.1 配餐前准备工作：

4.1.1.1 饮食试吃：厨务办主管依菜单试吃供应食物及测温，填写供餐品管记录表。

4.1.1.2 配膳数量通知：配餐员统计后填写与张贴。

4.1.1.3 配膳在线食品容器、器具准备：依工作人员工作细则规定。

4.1.1.4 饮食单处理：厨房人员依配膳顺序排列整理。

4.1.1.5 特殊饮食整理与筛选：于厨房区张贴特配表，新增特殊饮食由疗区护士长填写<特殊饮食餐卡>通知厨务办主管, 厨务办主管通知厨房制作，并补登于厨房特配表。

4.1.1.6 特殊饮食餐卡：负责人员插饮食单及制作新增特殊饮食餐卡。

4.1.2 工作人员准时上线，依工作细则担任规定的配餐工作。

4.1.3 各餐点开始配膳及完成之规定时间：

项目

病人普通饮食、体检餐、员工值班餐

早餐 07:30-08:00

午餐 11:30-12:00

晚餐17:00-17:30

4.1.4 依饮食单配给正确饮食，注意病人饮食的特殊禁忌、隔离或消毒等需求，提供特配饮食、隔离或消毒餐等个别化的配餐。

4.2 配膳作业流程：

4.2.1 配膳前自我检查服装仪容（帽子、口罩、服装、鞋子、手套等），落实正确穿戴及整齐清洁。

4.2.2 配膳手套应使用抛弃式手套，配膳用具须使用经清洗消毒烘干后的器具。

4.2.3 配膳作业中，热食须放置于符合规定的热存设备保温（温度设定65℃以上），出餐厨务办主管于出餐前须测量食品温度，并记录于供餐品管记录表。

4.2.4 管理人员及出餐厨务办主管于出餐前检查，确认合格后开始配餐。

4.2.5 配膳线第一位工作人员须配戴麦克风，读出治疗饮食与特殊餐的内容，以利正确配膳。

4.2.6 留存检体：供应的餐点，须留存样本一份，妥善包覆并标示餐种、日期及餐次后，立即置于摄氏七度以下，冷藏保管于指定的冷藏设备内二日，以留存检体。

4.2.7 配膳内容与份量须依据病人饮食禁忌、隔离或消毒等须求调整供餐内容与使用餐具。

4.2.8 依病房配膳顺序配餐及装车，如有补餐，须填写补餐大单注明病房床号，置于餐车上提供辨识处理。

4.2.9 在线配餐，出餐厨务办主管应核对配餐内容；如有特殊饮食，请厨房工作人员协助电话确认或列入特配处理。

4.2.10 配餐结束，厨师及厨务办主管须检查剩余食品及水果，如送回冰箱存放，须标示品名、日期、餐次及保存天数。

5.流程图：(无)

附件一

厨房特配表

日期

房间号

床号

份数

餐次

食品

特殊内容

附件二

特殊饮食餐卡

日期

房间号

床号

餐次

特殊内容

记录人

附件三配送餐流程

1.   7:00-7:30厨务办配餐。

2.   7:30-8:00送餐，预收午餐卡，预定午餐（配送餐服务单）。

3.   9:00收餐盒。

4.   11:00-11:30厨务办配餐。

5.   11:30-12:00送餐，预收晚餐卡，预定晚餐（配送餐服务单）。

6.   15:00收餐盒。

7.   16:30-17:00厨务办配餐。

8.   17:00-17:30送餐，预收次日早餐卡，预定早餐（配送餐服务单），将配送服务单放于保洁室

9.   18:30保洁员依据配送餐服务单收取餐盒。

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丫丫小杀手

学习了！谢谢老师的配膳作业标准！

舟舟

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