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1. 目的
为避免人员因食物而遭受感染，确保本院院内用餐饮食的安全，特订定本作业要点。
2. 范围
凡厨房内的人员、环境、食物的贮存与烹调、器材及物品、餐具处理等感染管制措施，悉依本作业要点办理。
3. 权责
3.1 管理人员：
3.1.1 厨房安全管理作业要点的订(修)定。
3.1.2 厨房安全管理执行的督导、查核。
3.2 厨工︰
3.2.1 确实按照工作规范内容执行。
3.2.2 确实养成每餐关火习惯。
3.2.3 下班前将所有水电源及瓦斯开关关妥。
4.内容
4.1 人员
4.1.1 新进人员应经规定的健康检查合格后，始得任用。甲肝（anti-HAV）检验阴性者，建议接受预防接种，以免遭受感染并可除去不必要的工作限制。
4.1.2 新进人员应接受从事工作及预防灾变的教育训练，经考核其执行能力符合安全、卫生及质量管理的要求。本项训练应确实执行并做成纪录。
4.1.3 在职人员每年依照「员工健康检查作业准则」规定执行理学检查、梅毒、肝功能（ALT、HBsAg、Anti-HAV IgM）、粪便寄生虫卵及伤寒杆菌培养、胸部X光检查。同时应每年参加院内或卫生机关认可机构办理的卫生讲习及训练。
4.1.4 身上如有伤口，应立即包扎。于受伤处采适当的防护措施之后戴上乳胶手套，方可继续工作。
4.1.5 患有出疹、脓疮、其它皮肤病、甲肝、结核病、呼吸道感染或胃肠道等可能污染食品的疾病时，应依照「从业人员感染管制作业要点」办理，并接受治疗，且主管应调整其工作，避免接触食品。
4.1.6 配膳时须正确穿戴手套及口罩，避免谈话。
4.1.7 制备餐点时段，作业场所应适当管制进货作业及人员进出。
4.1.8 工作人员仪容管理：
4.1.8.1 在厨房工作时，应着整齐工作衣帽、长裤及可包覆全脚的平底鞋，并穿着长度及膝的防水长袍。帽子应覆盖前后头发，否则应覆以发网辅助。离开厨房时，需脱除防水长袍及发网帽子。
4.1.8.2 进入厕所或离开医院时，不得穿着工作服。
4.1.8.3 不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴饰物。
4.1.9 手部卫生：
4.1.9.1 执行手部卫生时机：
 工作前后。
 饭前、如厕后。
 接触熟食、即食食品或干净的餐具前。
 处理生鲜鸡、鸭、鱼、肉等类食物前后。
 手部有污染不洁时。
 双手触及身体其他部位（如口、鼻、头发…等）。
4.1.9.2 依照「手部卫生感染管制作业要点」以肥皂液仔细搓揉10 秒以上，然后以自来水彻底洗净。
4.1.9.3 拟以双手直接调理不经加热即可食用的之食品时，应穿戴经清洁、不含滑石粉且不透水的手套。
4.2 环境
4.2.1 空间：
4.2.1.1 烹调、配膳、库存、生菜处理、餐具洗涤等应分区作业，并确保各作业的动线良好，不致发生交互污染或干扰状况。动线规划应依循由缓冲区到准清洁区再到清洁区的顺序。清洁区含配膳区、包装区、上菜区；准清洁区含切割区、调理区、烹调区、冷盘区；缓冲区含验收区、洗菜区、餐具洗涤区。
4.2.1.2 炉具应距离可燃物100公分以上，顶部则须距离排油烟机或天花板150公分以上，并有良好的通风设备及防火设备。
4.2.1.3 物料架的底层应离地至少30公分，无法置于架上的物品，得置于栈板上，栈板的高度至少15公分以上，物品离墙至少5公分。
4.2.1.4 配膳室湿度维持50-70％为宜，干料室湿度维持40-60％为宜。
4.2.1.5 照明设施：非工作台的照度应达每平方公尺100流明以上，工作台面或调理台面应保持每平方公尺200流明以上，使用的光源应不致于改变食品颜色的白光为宜，且灯具应加装灯罩；照明设备应保持清洁，以避免污染食品。
4.2.1.6 墙壁及天花板应表面平滑，不得有长霉、剥落、积尘、污垢等情形。室内的各种管线必须保持清洁，若管线有污染食品之虞，则需加管线槽容纳。
4.2.1.7 排水方向应由清洁区流向缓冲区。排水沟应有拦截固体废弃物及防止病媒侵入的设施。
4.2.1.8 厕所不可设于厨房工作场所内，应设于不会污染水源的处所。
4.2.1.9 应设足够员工专用的洗手设备，并设有正确洗手方法标示图或提醒洗手的标语;洗手设备距离清洁区至少1公尺。
4.2.1.10 凡设有更衣室者，应与食品作业场所作区隔，应设有存放个人衣物的柜子。
4.2.1.11 任何设施有毁损者，应立即修缮。
4.2.2 清洁
4.2.2.1 地板、工作台面、炉具周围每天应以清洁剂刷洗拖（擦）拭，清除油渍并保持干燥。
4.2.2.2 墙壁、天花板、物料架及抽油烟机应经常清洗，每周应全面清洁环境一次。
4.2.2.3 排水设备应定期清理及消毒，维持通畅不得有异味，以防止蚊蝇病原孳生。
4.2.2.4 冰箱、冷藏（冷冻）库，每周应清洁并整理。
4.2.2.5 清洁剂、消毒剂应清楚标示并在专用场所妥善存放，不得接触污染食品。
4.3 食物的贮存与烹调
4.3.1 食物贮存：
4.3.1.1 室温贮存食物应维持15-22℃。冷藏食品的中心温度应维持7℃以下。冷冻食品的中心温度应维持零下18℃以下。尽量减少开启食物储存室的次数及开启时间。
4.3.1.2 每样食品存放前，须先仔细检视损坏与否，再行分类、加盖或包装，并标示入库日期、保存日期与内容物名称，再分区排放整齐。出库以先进先出为原则并定期检查，逾期或发生变质异味者，立即丢弃。
4.3.1.3 库内物品容纳量不应超过60﹪，以利冷（藏）冻的冷气循环。
4.3.1.4 若停电超过4 小时以上，冰库内生鲜食物最好取出加热处理。
4.3.1.5 熟食应避免与生食共同冷藏；若有需要，熟食应置于生食之上加盖储存，以免污染。
4.3.1.6 混合食品（Blended foods）必须记载混合处理日期，若须冷藏不可超过48 小时。
4.3.1.7 散装食品应装在可防鼠或蟑螂的容器内。
4.3.1.8 仓储过程中须温湿度管制者，应建立管制方法与基准，定期检查并确实记录。
4.3.1.9 运送食物保存盒，冷藏温度应维持0-2℃间，热藏温度应维持60℃以上。
4.3.2 食品解冻：
4.3.2.1 食品解冻时应依照食品的种类与烹调方式而调整至适当温度。
4.3.2.2 解冻时应以低温解冻；亦即将食品置于4-7℃的低温空气中解冻，以避免食品变质。惟解冻后食品仅能存放于低温环境下，且储存时间不得超过36 小时。
4.3.2.3 食品解冻时应以适当容器妥善包装，严禁直接暴露空气中或直接投入水中。
4.3.2.4 食品解冻后，不可再次冷冻。
4.3.2.5 冷冻蔬菜不须经过解冻即可烹调。
4.3.3 食物烹调
4.3.3.1 调理食物过程应避免食物受到污染，有毒物质不得置于食物调理作业区之内。
4.3.3.2 烹饪过程中，掉落锅外的食物应丢弃或洗净后再入锅。
4.3.3.3 品尝食物时应以干净汤匙舀盛，品尝后的残余汤汁应丢弃，禁止再倒回。
4.3.3.4 制成的食品如非立即配膳者应加盖，并维持在热食60℃以上，冷食7℃以下。
4.3.3.5 半生熟的肉类如置于室温之下，其时间不可超过半小时。
4.3.3.6 生食与熟食应分别使用不同容器盛装，两者容器不得交替使用。
4.3.3.7 所有生鲜食物均应加热煮沸后再供应。
4.3.4 管灌食品：
4.3.4.1 须按营养师或医师处方制作及调配，并经营养师训练合格的人员进行分装，且开封后的营养制品需密封并保存在干燥环境中，于效期内使用完毕。
4.3.4.2 应订有制作过程及用物清洁消毒等操作标准程序，以供人员依据操作。
4.3.5 配膳输送：
4.3.5.1 已烹调过的食物，应加盖并尽速送至用餐单位。
4.3.5.2 餐车应有保温设备，热食应维持60℃，冷食则宜在7℃以下。
4.3.5.3 餐饮若未实时食用，则应置于保温箱温度不低于60℃或冰箱温度不超过7℃保存，超过4 小时则应丢弃。
4.3.5.4 餐车至少每天应予清洗干净一次。
4.3.6 保留餐饮备查：
4.3.6.1 所有病人或员工的菜单必须存留至少30 天。
4.3.6.2 供应病人食物的治疗餐、普通餐及管灌食品均应备妥样品一份，以保鲜膜包妥标示日期、餐别，置于7℃以下冷藏二天备查。
4.4 厨房的器材及物品
4.4.1 设备器具应不得有肉眼可见的污物、油渍、裂缝或缺口；有破损时应立即请修或报废。
4.4.2 各项厨房设备及用具在每次作业后，应立即彻底洗净并加以消毒。
4.4.3 砧板应使用合成塑料材质，每次使用后应立即清水刷洗并消毒。通常可用热水（80℃）、200ppm浓度漂白水（餐具类适用漂白水浓度指游离氯200ppm，其泡制方法为1份5%漂白水+249份的清水稀释，并应于24 小时内使用。）或清洁剂清洗消毒。经消毒后砧板应侧立放置。
4.4.4 熟食与生鲜食物应分别使用不同的刀具及砧板，以免食物受到污染；不同用途的砧板应标示清楚。
4.4.5 工作台、架子、绞肉机、切片机使用后应以肥皂清洁剂或200ppm浓度漂白水刷洗干净。
4.4.6 擦拭用的抹布应保持干净，并且按擦拭对象分类使用，同一抹布不得擦拭不同类的用具或物品。
4.4.7 抹布应经常清洗消毒杀菌，其方法包括煮沸杀菌法（以温度100℃的沸水煮沸5 分钟以上）、蒸汽杀菌法（以温度100℃的蒸汽蒸10 分钟以上）。
4.4.8 温度计的误差不得大于±1.5℃，需定期校正并有书面数据管理存查3年。
4.5 餐具处理
4.5.1 若需要使用即弃式免洗餐具时，以不重复使用为原则。
4.5.2 可重复使用的餐具送回厨房工作区后，应先将残留菜肴清除并分类。
4.5.3 使用洗涤机处理前，宜先以人工刷洗或用水冲洗餐具上的油脂性或不易去除的污物。如有破损因易藏污纳垢，须丢弃不得再使用。
4.5.4 洗涤场所应有充足的自来水，并具有洗涤、冲洗及有效杀菌的餐具洗涤杀菌设施；水龙头高度应高于水槽满水位高度，以防水逆流污染。餐具洗涤机应区分为：洗涤槽以热水（温度≧43.5℃）加清洁剂清洗20 秒。冲洗槽清水（温度70-82℃）冲洗10秒。杀菌槽有效杀菌（温度≧100℃）至少2 分钟。洗涤完毕再予以烘干。有效杀菌的动作，其方法包括煮沸杀菌法（水温100℃煮沸至少1 分钟）、蒸气杀菌法（温度100℃的蒸气蒸2分钟以上）、热水杀菌法（水温80℃以上加热2分钟以上）、干热杀菌法（温度110℃以上干热烘30 分钟以上）、氯液杀菌法（浸入游离余氯量不低于200PPM的漂白水溶液中2分钟以上）。
4.5.5 清洁的餐具应放入干净之餐具厨中。
4.5.6 餐具橱应每周清理、消毒，并保持干燥。
4.6 厨余废弃物分类及处理
4.6.1 厨余应存放于固定地点，并设有加盖的回收桶，由清洁员清运集中至厨余贮存区后通知厂家回收；厨余桶必须每日更换，清洗、晾干后再行使用。
4.6.2 废弃物不得堆放于食品作业场所内，应使用脚踏式加盖并衬有塑胶袋的垃圾桶，八分满时即应清理捆扎，立即运离。
4.6.3 废弃物暂存间应保持通风及干燥，定期喷洒杀虫剂及施放毒饵，以扑灭害虫。
4.7 厨房安全卫生的监督：
感染管制中心需协同安全卫生管理委员会及厨房主管共同监督指导食品供应部门的卫生与安全。
4.8 实施与修改：
本作业要点经感染管制委员会通过，呈院长核准后实施，修改时亦同。
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发表于 2011-9-16 12:00
发表于 2011-9-16 14:35
