【感染科普笔记2023-3-3】吴怀英丨答疑丨医院饭堂餐具需要消毒吗？

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答疑丨医院饭堂餐具需要消毒吗？https://mp.weixin.qq.com/s/4aZvG4O1G9kCOmwx5GimIg

作者：吴怀英（聊城市第三人民医院）

责编：王玉兰（佛山复星禅诚医院）

上海国际医院感染控制论坛（SIFIC）是全国最大的医院感染预防控制论坛，是感控人员的学习园地和感控问题探讨的平台，常有会员提出各种问题，以下是在全国最大医院感染预防控制论坛上会员提问：

按 GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具，微生物限量不得检出大肠杆菌和沙门氏菌。是否还有其他指标？如对细菌菌落总数有要求吗？

俗话说，病从口入、民以食为天，食品安全了，餐具不卫生一样吃不出健康，大家还记得某些年的3.15晚会曝光的餐具清洗消毒不合格现象，百度搜索相关信息百万余条，可见餐具卫生是一个很值得关注的问题。

医院食堂是给医院员工和病人、家属提供就餐的公共场所，食品安全及餐具卫生自然会受到关注。如会员所问，食堂餐具需要监测吗？对细菌菌落总数有要求吗？下面和大家讨论讨论。
医院餐具需要监测吗？监测方法有哪些?回答上述问题前，需要和大家聊聊医院餐具是否需要消毒的问题，医疗机构是患者集中的诊疗场所，住院患者衣食住行根据病情需要短时间在医院解决；住院患者中有很大一部分患有感染性疾病或可能造成交叉感染的情况发生，饮食卫生是影响患者康复、陪护人员健康的重要环节。为了患者、陪护人员、员工等人员健康，集中就餐的医疗机构餐具需要清洁消毒后再使用。

• 住院患者本身抵抗力低下，容易发生感染性疾病，再者这种几千人、几百人的公共场所饮食，如果因食物或餐具卫生差，一旦发生感染，可能引起群聚性的感染事件，影响巨大，后果严重。
• 《中华人民共和国食品安全法》要求，食品销售、餐饮服务行业，对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒，炊具、用具用后应当洗净，保持清洁；食品生产经营人员应当保持个人卫生；生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。
• 餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐具、饮具；餐饮服务提供者委托清洗消毒餐具、饮具的，应当委托符合《食品安全法》规定条件的餐具、饮具集中消毒服务单位。
• 餐具、饮具集中消毒服务单位应当具备相应的作业场所、清洗消毒设备或者设施，用水和使用的洗涤剂、消毒剂应当符合相关食品安全的国家标准和其他相关标准、卫生规范。
• 餐具、饮具集中消毒服务单位应当对消毒餐具、饮具进行逐批检验，检验合格后方可出厂，并应当随附消毒合格证明。消毒后的餐具、饮具应当在独立包装上标注单位名称、地址、联系方式、消毒日期以及使用期限等内容。
  

由此可见，医院餐具需要消毒是肯定的。
那么餐具消毒需要监测吗？为了保证清洗消毒效果，那就需要监督检查和监测，清洗消毒效果监测可以使用目测法、ATP生物荧光法、蛋白残留测定、微生物培养计数法等。
监测频次？

• 目测法。对于每次使用后清洗消毒后餐具均需要检查和监测。
• ATP生物荧光法、蛋白残留测定：根据需要监测。
• 微生物培养计数法：发生感染、中毒事件后查找感染源时及时监测。餐具清洗消毒，属于消毒用品，监测频次可以依据《内镜清洗消毒技术规范》WS507，可以每季度进行微生物学监测。
  

微生物培养监测结果？按照 GB 14934-2016 食品安全国家标准 消毒餐（饮）具，微生物限量不得检出大肠杆菌和沙门氏菌等致病菌。
那么菌落有要求吗？我们分析分析，餐具清洗使用自来水，自来水符合生活饮用水标准，饮用水微生物学监测菌落要求≤100cfu/ml，那么清洗消毒后的餐具接触的是皮肤黏膜，承装的食物接触的是黏膜，属于中度危险性用品，参照消毒器械的话，应该≤20 CFU/件，可以允许有菌落存在，但是不能检出沙门氏菌、志贺氏菌、大肠埃希菌等致病菌。
餐具清洗消毒方法？新餐具使用前彻底清洗消毒，使用后餐具及时清洗消毒。消毒原则：应该首选热力、微波等物理消毒方法，物理消毒无毒无害，但要防止烫伤。选择化学消毒剂消毒时，注意个人防护，游离余氯≤0.03（mg/100cm2），阴离子合成洗涤剂不得检出。
医院如何管理餐具卫生？

• 医院应该指定食堂专门负责部门，负责制定食品卫生安全管理制度、流程、应急预案并演练等，并督促落实相关制度流程，开展自查。
• 医院应该建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。
• 建立督导检查、监测制度，并落实。
  

强调事项

• 餐具、饮具集中消毒服务单位违反食品安全法规定，如用水，洗涤剂、消毒剂不符合标准，或者出厂的餐具、饮具未按规定检验合格并随附消毒合格证明，或者未按规定在独立包装上标注相关内容的，由县级以上人民政府卫生行政部门依照前款规定给予处罚。
• 使用餐具、饮具的单位要对集中提供消毒餐具、饮具的单位进行监督检查，核查是否标注清晰，有无及时提供相关证明及检测报告。如果本院自行承担餐具、饮具清洗、消毒工作的，相关部门及感控科要承担清洗、消毒流程的督导检查，定期对餐具、饮具进行消毒效果监测，监测不达标者查找原因，改进后进行复查。
  

参考文献：[1] GB 14934-2016食品安全国家标准 消毒餐（饮）具.[2]《中华人民共和国食品安全法》2015年.[3]《医疗机构消毒技术规范》 WS／T367—2012.

封面图片来自网络图文：王小虾

sujingning8

谢谢老师的分享，认真学习了

匆匆那些年

医院食堂餐具的消毒、检查、监测工作、应加强管理。

蓝天仙儿

谢谢老师的分享，学习了

jcyyhlb

谢谢老师的分享，学习了。

jerkran

谢谢分享，学习了                                                              

努力坚持

医院餐厅的餐具应该消毒毋庸置疑，消毒效果不需要院感科监测吧？

shgjyygrkzlt666

感谢老师分享，学习了

秋水无痕1972

医院餐具的管理需要院感去管理吗？个人感觉不是院感该管的事。

gmyyygk

谢谢老师的分享，认真学习了

谢启明

谢谢老师的分享，认真学习了！

syer

谢谢老师分享！学习了