营养科医院感染

文竹

请问:院感科对营养科应做哪些监督管理

趴𒀱菜

     一、 工作人员的个人健康管理
　　（一） 员工应按《中华人民共和国食品卫生法》的规定，每年至少进行一次健康检查，并按规定办理健康证，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。发现患传染病者，应暂时或永久调离工作。
　　（二） 员工有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生疾病的应立即脱离工作岗位，待查明原因或治愈后，方可重新上岗。
　　（三） 应建立员工健康档案。
　　（四） 从业人员应参加卫生知识培训，合格后方能上岗，应记录培训情况。
　　（五） 应保持良好个人卫生，工作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、戴口罩，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物、定期修剪指甲。
　　（六） 操作前应洗净双手，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒，使用快速手消毒液；操作人员在有下列情形时应严格洗手：
     1、 开始工作前。   
     2、 处理食物前。
     3、 上厕所后。
     4、 处理生食物后。
     5、 处理已脏的设备或饮食用具后。
     6、 咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
     7、 处理动物或废物后。
     8、 触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
     9、 从事任何可能会污染双手活动（如处理货物、执行清洁任务后。
　　（七） 个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
　　（八） 食品处理区内不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。
　　（九） 工作服应有清洗保洁制度，每天更换，保持清洁。
　　（十） 试味时要使用一次性汤匙。
　　（十一） 配餐时，配餐员不接触餐票或钞票。
     二、 食品卫生
　　（一） 原料采购卫生要求
     1、 不得采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品。
　　（1） 腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污垢不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
　　（2） 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的。
　　（3） 含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的。
　　（4） 未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。
　　（5） 病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。
　　（6） 容器包装污垢不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的。
　　（7） 掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的。
　　（8） 用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的。
　　（9） 超过保质期限的。
　　（10） 为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或省自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的。
　　（11） 含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。
　　（12） 其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
     2、 采购时应索取送货单或发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。
     3、 入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录。
　　（二） 食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。
　　（三） 贮存卫生要求
     1、 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。
     2、 食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
     3、 食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。
     4、 食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。
     5、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。
     6、 食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放，分袋包装。
     7、 用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。
　　（四） 粗加工及切配卫生要求
     1、 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工使用。
     2、 各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗。
     3、 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。
     4、 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。
     5、 切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。
     6、 已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。
     7、 加工用容器、工具用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。生熟食品的加工工具及容器选用不同款式以区分使用。
　　（五） 烹调加工卫生要求
     1、 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。
     2、 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。
     3、 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时，食品中心温度应不低于70℃。
     4、 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。
     5、 需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。
　　（六） 备餐及供餐卫生要求
     1、 操作前应清洗、消毒手部。
     2、 操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。
     3、 操作时要避免食品受到污染。
     4、 菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。
     5、 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。
     6、 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
　　（七） 食品再加热卫生要求
     1、 无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃条件下放置2小时以上的)，存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。
     2、 冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。
     3、 加热时中心温度应高于70℃，未经充分加热的食品不得食用。
　　（八） 餐具卫生要求
     1、 餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。
     2、 接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒。
     3、 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
     4、 消毒后餐具应符合GBl4934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。
     5、 不得重复使用一次性餐饮具。
     6、 已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
　　（九） 集体用餐配送卫生要求
     1、 专间内操作卫生应符合第（六）条2～5的要求。
     2、 集体用餐配送的食品不得在10℃～60℃的温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：
　　（1） 烧熟后2小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时。
　　（2） 烧熟后2小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应再加热。
　　（3） 盛装、分送集体用餐的容器表面宜标明生产日期及时间、保质期，必要时标注保存条件和食用方法。
　　（4） 运送集体用餐的容器和车辆应安装食品热藏和冷藏设备，在每次配送前应进行清洗消毒。
     三、 消毒隔离管理   
　　（一） 食品卫生管理员主要职责包括
     1、 组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训。   
     2、 制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查。  
     3、 检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。
     4、 对食品卫生检验工作进行管理。
     5、 组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。
     6、 建立食品卫生管理档案。
     7、 接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。
     8、 与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。
　　（二） 环境卫生管理要求   
     1、 生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗，防蝇、防鼠、洗涤设施等）应保持清洁和良好状况。
     2、 餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。
     3、 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
     4、 废弃物放置场所不得有不良气味或有害气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。
     5、 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。
     6、 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。
     7、 应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。
     8、 使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
     9、 场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。处理方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。
　　（三） 设备及工具卫生管理
     1、 应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。
     2、 清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。
     3、 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。
     4、 已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。
     5、 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。
　　（四） 清洗和消毒卫生管理
     1、 使用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GBl4930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关卫生标准和要求。
     2、 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
　　（五） 食品添加剂的使用
　　应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所(或橱柜)并上锁，包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。
　　（六） 留样要求
     1、 配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。
     2、 留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。
　　（七） 记录管理
     1、 原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。
     2、 各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。
     3、 各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
     4、 有关记录至少应保存12个月。
　　（八） 预防食物中毒的措施：
　　一旦发生食物中毒，应及时报告并留样检查。
　　（九） 每月进行餐具监测。
　　（十） 餐具的消毒：
　　详见《餐具消毒规程》。
　　（十一） 预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和杀灭病原菌基本原则采取措施，其关键点主要有：
     1、 避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如避免生食品与熟食品接触，经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
     2、 控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度在60℃以上，或者及时冷藏，把温度控制在10℃以下。
     3、 控制时间。即尽量缩短食品存放时间，食品原料应尽快使用完。
     4、 清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
     5、 控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
　　（十二） 预防常见化学性食物中毒的措施
     1、 农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后再冲净，烹调前再经烫泡1分钟，可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
     2、 豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净，煮沸后再以文火维持5分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时，许多泡沫上浮，出现“假沸”现象。
     3、 四季豆引起的食物中毒。烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
     4、 亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用。在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准))(GB2760)的限量规定。
     四、 参考文件及文献
　　（一） 中华人民共和国主席令（第59号）1995年《中华人民共和国食品卫生法》
　　（二） GB2760-2011《食品添加剂使用卫生标准》
　　（三） GB14930.1-1994《食品工具、设备用洗涤卫生标准》
　　（四） GB14930.2-1994《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》
　　（五） 第5版《国际医院管理标准（JCI）中国医院实践指南》
　

朱迪

营养科有一个肠内营养配置室，这个地方院感需要关注

中原一点红

工作人员手卫生，环境监测，特别是有没有霉菌。

爱干的人

路过学习了，谢谢分享！

张贵华

谢谢老师的分享！学习了。

陈雷123

中原一点红 发表于 2017-8-14 09:56
工作人员手卫生，环境监测，特别是有没有霉菌。

赞同老师的观点！！！！！！！！！

slh7230223

谢谢老师的分享！学习了。我们医院没有营养科。

文竹

朱迪 发表于 2017-8-14 09:44
营养科有一个肠内营养配置室，这个地方院感需要关注

老师，你有这方面的内容监管表格，可以给我吗，若可以，麻烦发至邮箱：1337732801@QQ。com    谢谢！

青青的芦荟

谢谢老师的分享！学习了。

lyluoxiuhua

我们医院暂时还没有营养科，学习了老师们的分享！

gm感染科

路过学习了，谢谢老师分享。

ssydj

   路过学习了 学习了              

藤野

谢谢老师的分享，路过学习了

吕永红123

我们医院有营养科，目前只是配置肠外营养液，路过学习了。

ynosmile

营养科医院感染管理制度

1工作人员上班应穿戴好工作衣帽，保持个人清洁卫生，洗手剪指甲。

2工作人员应经岗前培训，内容包括有关食品卫生，消毒隔离知识和岗位职责，经考试合格者方可上岗工作。

3工作人员必须经过从业前的体格检查，建立个人健康档案，每年体检一次。对有传染病、化脓性皮肤病和肝炎病毒携带者应调离工作岗位。

4营养科内布局合理，厨房与辅助用房应分区设置，厨房内布局应做到生进熟出一条龙。

5厨房内应有防蝇、防尘、防鼠设备，洗抹布、洗肉、洗菜的水池应分开，各有专用水池。

6保持食品的清洁，防止食品在加工、运输、分发过程中被污染。

7食品应按未处理品、半成品、成品分别放置，生、熟食品分开。冷藏室和常温室应有防毒、防鼠、防蝇、防虫和控制温度、湿度的设施，保持室内清洁卫生和空气流通，严禁污染、变质食品入库。

8凡烹调用的操作面、切菜板、菜刀等，应分蔬菜用、水产类用、肉食类用三种，并应做到生、熟分开，冰箱应每周清洁一次，保持清洁，公用食具用后必须清洁消毒。

9食品制作过程严格执行有关卫生制度，如经过烹调和熟食品不得存放时间过长，对剩余饭菜，特别是肉类、鱼类再食用前必须经过检查，彻底加热后方可食用。

10室内通风，保持清洁、干燥，防止交叉感染。每周大扫除一次，消灭蟑螂、苍蝇、老鼠等传播媒介物。

11厨房的门、窗、桌、餐具、地面每日擦拭或清洁，餐具用后尽可能放入柜、橱内，拖布分室放置。

12配餐室内的桌台，每次配餐前后用清水擦拭，抹布每次用后消毒。

13送病区的食具用后应先煮沸消毒再刷洗，最后经蒸气消毒15分钟备用，消毒后的洁净餐具存放于清洁柜内，不可与脏餐具混放一起。洗碗用的布制品每次用后与餐具一起消毒。

14送饭车在每次开饭前后用清水刷洗干净，每周用洗涤剂彻底刷洗一次。

jcyyhlb

谢谢老师的分享！学习了。

liuanyun

ynosmile 发表于 2017-8-14 17:27
营养科医院感染管理制度 1工作人员上班应穿戴好工作衣帽，保持个人清洁卫生，洗手剪指甲。2工作人员应经岗 ...

正好需要，正好老师分享，非常感谢！

yg67765

路过学习，正好老师分享，非常感谢！

咪咪宝贝

路过学习了，谢谢分享。