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布满细菌的美味佳肴如何让我们难以忘怀？
发布日期：2016-04-20
近日，食客们在美国曼彻斯特哈维-尼克斯百货商店中进行了一项美食体验，他们摄入的食物充满了细菌、真菌和霉菌，这场美食体验看似是一项公共健康风险事件，但实则不然，主办方特意设计了5道菜来揭示微生物如何作为我们日常饮食不可或缺的一部分。
一般而言，微生物的名声并不好，大家都认为微生物会引发人类疾病和食物腐败等，地球中很大一部分微生物对于我们机体是无害的，实际上，这些微生物反而是相当有用的，其可以产生酒精、酸类以及其它增加食物营养价值、口感和香味的特殊分子。
当然微生物还可以作为我们饮食的一部分原料，说道这里我们就会联想到面包、奶酪和酒等日常必需的饮食，微生物在机体细胞中的多样性远比我们想象中的要复杂，名为“手工食品微生物”是一门描述了利用微生物的潜能来制造人们日常生活中所需的香料和菜肴的研究学科和研究领域。
在曼彻斯特的美食体验中，首先我们应该意识到微生物在食物中的重要性，比如酵母面包片就是美味的威尔士干酪点心（Welsh Rarebit canapes）中的基础；面包通常是在酿酒酵母的帮助下所产生的，酿酒酵母通常情况下处于休眠状态，直到被生面团中的热水所激活，在面团中酵母就会开始以面粉中的糖为食，释放二氧化碳促进面包产生；同时酵母还参与到了许多香料的产生过程中，而且还可以在啤酒和白酒中产生酒精。酵母面包面团发酵过程非常缓慢，因为面团会利用在谷粒中自然存在的乳酸菌和野生酵母，而不是利用面包酵母，其会通过产生乳酸刺激机体来帮助机体破碎谷蛋白。
这场美食体验活动的第一道菜是一盘子帕尔玛火腿，同时还配有苹果和泡菜；菜品的酸味来自于乳酸，由白菜中的乳酸菌发酵糖类释放产生，这些乳酸菌同时还可以产生包含维生素C在内的多种维生素，这也就是为何远行的水手们会经常带着泡菜的原因了，因为这可以帮助水手们抑制坏血病的发生。
接下来第二道菜是配有熏豆腐的油炸羊乳干酪沙拉，乳酪通常是由乳酸菌和链球菌通过将牛奶中的糖类发酵成为乳酸产生，乳酸的产生会降低pH值，抑制其它微生物的生长和生存并且凝固牛奶的蛋白，促进固体奶酪的形成；羊乳干酪的特殊蓝色和味道来自于双地干酪青霉，这种青霉同时也是制造青霉素的重要菌种，霉菌是一种丝状真菌，其会产生多种孢子，从而不断繁殖扩散。
重头戏来啦，主菜是一道用块菌烹调的牛肝菌烩饭以及啤酒小面包，像蘑菇一样，块菌也是一种真菌子实体，其可以和树根形成共生关系，这就意味着块菌可以帮助植物从土壤中获取水分和矿物质，以此来交换获取糖类养分，而这道菜的香味则是来自块菌自身和很多微生物作用产生的分子。
要什么甜点呢？
甜点包括炖梨苏特恩白葡萄酒（pears poached in sauternes），这种酒非常罕见，因为其是利用发霉的葡萄做出来的，通过传统的发酵后，葡萄的糖分浓度达到了一定水平；由于这份甜点的香味非常迷人，因此这种发酵的霉菌被称之为“贵霉菌”（Noble Rot），其学名为灰葡萄孢菌(Botrytis cinerea)，该菌也和青霉属菌直接相关，其可以产生有气味的化合物—苯乙醛，苯乙醛在荞麦和奶油巧克力中也非常常见。
最后我们以覆盆子啤酒巧克力（chocolate tart with framboise beer sauce）结束这次美食体验之旅，巧克力和咖啡实际上都是“种子”，其会经历一段发酵过程，在发酵过程中其通常会破碎掉覆盖在种子上的粘液外膜，从而产生非常美味且重要的化合物；一系列细菌
、酵母和霉菌都可以用来发酵产生芳香化合物，而这些天然化合物就是让我们非常享受的香气和味道。
尽管许多食物的发酵过程已经被熟知很多年了，但在实验餐馆中的大厨师们依然在利用多种微生物来制造出具有新型香味的食物，比如哥本哈根的Noma饭店等；随着社会的发展和研究的不断深入，越来越多的专业性从事发酵研究的团体和微生物学家们开始制造出新型的酸味来帮助烹调出最美味的菜品，因此当我们在寻找特殊食品配料时，或许应当考虑地球上最古老的一些生命形式。 |
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发表于 2016-5-19 05:25
发表于 2016-5-19 14:52
！因故，我们不要一见微生物，就唯恐避之不及、绝杀无赦。在这里，又一次证明中医阴阳动态平衡之理念。