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面粉中也能藏匿致病细菌！快来看新英格兰医学最新研究
来源:生物探索 / 作者: / 2017-11-30
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不知道究竟是哪个“歪果仁”首先产生了在曲奇面团进烤箱之前就把它吃掉的想法，这导致没有经过烘烤的曲奇生面团目前在北美也成了流行的甜点：cookie dough。
然而，吃饼干生面团很容易出问题。只是此前，不少人以为是因为生吃鸡蛋不安全。现在大家才刚刚知道不安全的不仅是生鸡蛋，还有生面粉！
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深入调查发现病源
亚特兰大疾病控制和预防中心的流行病学家 Samuel Crowe 说：通常情况下，国家卫生部门依靠标准的调查问卷，来寻找一系列所报道疾病的共同元凶，但是这些调查通常不会跟踪面粉。因此，当最初的调查产生了不确定结果时，公共卫生研究人员转而深入调查了 10 名患病者。
美国面粉来源大肠杆菌食物中毒人数分布
Crowe 花了两个小时询问每个人在生病的时候，“吃了些什么”之类详细的问题。他说：“询问人们八周前吃了什么食物是很有挑战性的，许多人甚至记不起早上吃的是什么。”
Crowe 说“我有点幸运”。调查中的两个人都记得生病前吃了生曲奇饼，且都发来了用来制作面糊的面粉袋子图片。更“非常不寻常”的是，这两个袋子都是在同一个工厂里生产的。
而后续的提问，帮助 Crowe 和他的团队把面粉作为可能的来源。最终，美国 FDA 的科学家分析了面粉，从中分离了产生志贺毒素的大肠杆菌菌株。
细菌能在面粉中生存
引起疾病的细菌包括大肠杆菌，通常生长在潮湿的环境中。但 Crowe 认为细菌也能在干燥条件下生存数月后重新被水激活。所以只要将干面粉和鸡蛋和油混合，休眠的细菌可以被唤醒并开始复制。
当然，生曲奇并不是每个案件的罪魁祸首，还有一些孩子在餐厅等位时将玉米面团拿来玩而导致生病。这些案件都涉及来自同一设施的面粉，导致超过 250 种含有该面粉的产品被召回。
虽然在面粉到达食品杂货店的货架之前，有一些方法可以杀死面粉中的细菌，但这些并常不使用。例如，热处理能去除面粉里的大肠杆菌和其他病原体。可这一过程也改变了面粉的结构，会影响烘焙食品的质地。
加拿大 Manitoba 大学食品安全专家 Rick Holley 指出，用辐射来杀死面粉中寄生虫和其他害虫的可能是更好的选择。但杀死细菌需要较高的辐射剂量。
参考资料
Shiga Toxin–Producing E. coli Infections Associated with Flour
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发表于 2017-12-2 06:06
