膳食科（医院食堂）医院感染管理规范分享
本帖最后由 高山雪莲W 于 2024-12-30 10:55 编辑膳食科医院感染管理规范 各医院都有膳食科，为病人及医院员工提供就餐服务。俗话说，病从口入。膳食科管理非常重要，任何一个环节管理不到位，如食品污染、厨具餐具清消不到位、人员健康管理不到位等等、可能影响全院病人及员工的身体健康。膳食科的感控管理还是必要的，下面是《膳食科医院感染管理规范》，分享给大家，有什么问题欢迎讨论、完善。
一、人员管理 1、工作人员每年一次体检，办理健康证，并在有效期内。 2、患有传染性疾病（如消化道传染病、活动性肺结核或其他有碍食品卫生疾病的）不得从事接触直接入口食品的工作。 3、工作人员每天早上上班前执行晨检制度，发现发热、腹泻、咽部炎症等症状者，先到感染科就诊，排除肠道病毒感染后方能上班。诊断为肠道病毒感染的工作人员，须感染症状完全消失3天，经感染科诊断无传染性方能上班。 4、工作人员上班时应穿戴清洁的工作服、戴工作帽与口罩，口罩遮住口鼻，头发不得外露。 5、工作人员接触食物前、分配熟食前、接触消毒后的餐具前等须在流动水下用皂液洗手或手消毒，工作人员上厕所后须在流动水下用皂液洗手，不得用快速手消毒剂消毒双手代替洗手（肠道病毒对酒精不敏感）。 6、工作中不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，接触食品前需进行手卫生。 7、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。二、食品卫生管理 1、保留购货凭据并记录，采购食品时需索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。 2、入库前进行验收，出库时作好登记，全程做好记录。 3、保持食品运输工具的清洁。 4、储存食品的场所、设备保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。 5、食品应分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。 6、食品使用遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。 7、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度要求。 8、有腐败变质迹象或其他感官异常的食品原料，不得加工食用。 9、动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产在专用水池清洗，禽蛋类使用前应对外壳进行清洗。 10、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后及时使用或冷藏。 11、切配好的半成品与原料分开存放，并根据性质分类存放。 12、切配好的食品按加工操作规程，在规定时间内使用。 13、已盛装食品的容器不得直接置于地上。 14、生熟食品的加工工具及容器需要不同款式以区分使用。 15、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 16、熟制加工的食品应烧熟煮透，加工食品中心温度不低于70℃。 17、加工后的成品与半成品、原料分开存放。 18、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。 19、备餐及供餐前要洗手。 20、操作时避免食品污染。 21、菜肴分配、造型、整理的用具应经过消毒。 22、菜肴装饰原料使用前应清洗干净，不得反复使用。 23、烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放置在高于60℃或低于10℃条件下。三、环境卫生管理 1、加工经营场所内环境（包括：地面，排水沟，墙壁，天花，门窗，防蝇，防鼠，洗涤设施等）应保持清洁。 2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。 3、废弃物每日清除1-2次，清除后容器及时清洗，消毒。 4、废弃物放置场所不得有不良气体或有害气体放出，防止有害昆虫孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。 5、定期进行除虫灭害工作，除虫害时不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。四、清洗消毒卫生 1、制定食品加工及工具清洗和消毒制度。 2、使用的洗涤剂、消毒剂无杂质、无异味、液体产品不分层，无悬浮或沉淀，颗粒及粉状产品不结块。 3、疑似和确诊传染病患者选用一次性餐具；普通患者或家属可使用可循环消毒餐具。 4、餐具彻底清洗再消毒，可使用全自动餐具清洗消毒机；消毒后的餐具清洁、干爽、无油垢、无异味等，并做好消毒记录备查。 5、刀架、食品机械设备、砧板使用热水（≥90℃）冲洗1分钟。 6、刀、铲、勺等炊具使用煮沸消毒。 7、定期进行食（饮）具消毒采样并记录。
本帖最后由 刘跃平 于 2025-1-6 23:11 编辑
非常感谢版主和各位坛友的分享。因为工作关系，我单位的医院食品卫生监督也归我科室管理，谈一下自己的看法并请教一个问题：
1建议
在这部分可以参考2020年6月11日国家市场监督管理总局下发的市场监管总局办公厅关于印发《餐饮服务食品安全操作规范宣传册》的通知（该链接可以直接下载PDF文档的宣传册，图文并茂）。
如该宣传册里第十章“人员要求”分为健康管理、培训考核、人员卫生、手部清洗消毒和工作服等五部分。比如健康管理部分：“从事接触直接入口视频工作（清洁操作区内的加工制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮清洗消毒）的从业人员（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进行临时健康检查”。
2请教
要求从业人员要手部清洗消毒。如果我们作为监管部门去督导，采样后，食品加工人员手卫生的标准是什么？是否有相应出处？现在我这边是按照WS/T313-2019规定的不超过5 CFU/平方厘米，且不得检出致病菌。不知是否合适？@高山雪莲W 。
附件是《餐饮服务食品安全操作规范》（国家市场监督管理总局公告2018年第12号）
老师们，食堂工作也要纳入院内感染的范畴吗？ laonian 发表于 2024-12-30 10:21
老师们，食堂工作也要纳入院内感染的范畴吗？
我们是经过JCI认证的医院，食堂是纳入感控管理的，如每年定期对食堂工作人员培训、每季度进入食堂检查（环境卫生、日常清消、餐具厨具清消、生熟是否分开等）、采样监测等，查看清消记录等。
食堂管理者会主动邀请感控科去食堂培训、检查、采样监测的。 感谢老师费心，分享，现在学习了 建议单位食堂管理的标准要求按国家市场监管总局的《食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）》进行制定相应的管理制度。
今年发布的也很有参考意义 三星健峰 发表于 2024-12-31 08:53
建议单位食堂管理的标准要求按国家市场监管总局的《食品安全风险管控清单（集中用餐单位食堂）》进行制定相 ...
赞同，其实食堂也是按照相关要求进行管理的，只是感控对饭堂关注的角度有所不同。 sy_OgC7t 发表于 2024-12-31 10:05
今年发布的也很有参考意义
谢谢分享！
医院饭堂的复用餐具也可以参照该指引管理。 本帖最后由 刘跃平 于 2025-1-4 09:41 编辑
sy_OgC7t 发表于 2024-12-31 10:05
今年发布的也很有参考意义
一图读懂 | 《学校食堂和校外供餐单位复用餐饮具清洗消毒工作指引》，比较推荐。
感谢老师分享，借鉴了 刘跃平 发表于 2025-1-4 08:59
非常感谢版主和各位坛友的分享。因为工作关系，我单位的医院食品卫生监督也归我科室管理，谈一下自己的看法 ...
老师管理餐饮，您对餐饮管理更熟悉。
《餐饮服务食品安全操作规范》好详细；
谢谢老师分享与探讨！
我们手卫生采样标准是参照《医疗机构手卫生规范》WS/T 313-2019中的卫生手消毒标准：监测的细菌菌落总数应≤10cfu/cm2。
个人认为没有必要执行外科手消毒标准（≤5cfu/cm2）。外科手消毒标准是手术人员要接触人体无菌组织与无菌物品，高标准要求是必要的，餐饮服务人员就没有必要执行这么高的标准。
刘跃平 发表于 2025-1-4 08:59
非常感谢版主和各位坛友的分享。因为工作关系，我单位的医院食品卫生监督也归我科室管理，谈一下自己的看法 ...
按照《餐饮服务食品安全操作规范》，一些消毒方法与要求不符合要求子，需要修订了。
高山雪莲W 发表于 2025-1-6 09:14
老师管理餐饮，您对餐饮管理更熟悉。
《餐饮服务食品安全操作规范》好详细；
谢谢老师分享与探讨！
谢谢您的回复，我翻了前段时间的检查记录，也是采用10 cfu/cm²作为判断食堂员工手卫生合格与否的依据。
抱歉，发帖的时候没核对数据{:1_17:} 感谢老师分享，借鉴了 刘跃平 发表于 2025-1-6 23:06
谢谢您的回复，我翻了前段时间的检查记录，也是采用10 cfu/cm²作为判断食堂员工手卫生合格与否的依据。
...
没有关系呀，也是相互学习交流探讨{:1_17:} 高山雪莲W 发表于 2024-12-30 10:59
我们是经过JCI认证的医院，食堂是纳入感控管理的，如每年定期对食堂工作人员培训、每季度进入食堂检查（ ...
老师好，请问餐具检测，检测合格标准是什么？我们医院让我们检测，可我不知道合格标准。 筱筱Zgz 发表于 2025-2-11 16:02
老师好，请问餐具检测，检测合格标准是什么？我们医院让我们检测，可我不知道合格标准。 ...
老师，我们的判断标准是：
1、手卫生采样标准是参照《医疗机构手卫生规范》WS/T 313-2019中的卫生手消毒标准：监测的细菌菌落总数应≤10cfu/cm2。
2、环境物表是按照Ⅲ类环境标准：细菌菌落总数≤10cfu/cm2。
感谢老师分享，学习了 食堂空气消毒使用什么比较合适呢？
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