【感染科普笔记2023-6-24】肖亚雄丨探秘病原微生物专栏丨端午咸蛋话“沙门”
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作者：肖亚雄（四川省宜宾市第一人民医院）
审核：温海楠 /蓝雪0816
沙门菌是一种常见的食源性病原体，在夏季尤其容易引发相关感染。我国许多地区有在端午节期间吃咸蛋的习俗，民间有：“要吃咸蛋粽，才把寒意送”的地方谚语。传统观念认为，端午节过后炎炎夏日就来临了，各种动植物活动进入旺盛阶段。自然环境温度湿度增加，各种病原体也较其它季节更加活跃，人们稍不注意就容易引发多种感染性疾病。老辈人认为，端午节吃咸鸭蛋，可以祛毒，有利保持身体健康。但是大家是否知道，咸蛋（包括皮蛋）稍有不慎就有被沙门菌污染的风险？人们一旦食用带有沙门菌的污染的食物就可能引起相关感染。今天我们就来聊一聊沙门菌。毕竟，吃咸鸭蛋固然重要，但同时了解沙门菌以便预防其感染对我们来说更为重要。
通常人们口中所说的“沙门菌”实际上不是单指某一种细菌，而是指的沙门菌属。沙门菌属的细菌均为不产生芽孢、无荚膜、菌体大小（0.7～1.5）μm×（2.0～5.0）μm的革兰阴性杆菌。除鸡沙门菌和雏沙门菌等个别菌株外，大多数菌体都有周鞭毛，因此，该细菌具有动力。沙门菌也是肠杆菌中血清分型最为复杂的细菌，目前已知的血清型已超过2500种。这也是目前医院检验科微生物实验室鉴定最为棘手的“活儿”，因为大多数实验室通常不具备这么多的抗血清试剂。沙门菌属为需氧或兼性厌氧菌，最适生长温度35～37℃，最适pH 6.8～7.8。能在普通培养基上生长，在血平板上孵育24小时，可呈灰色或灰白色中等大小的圆形、湿润菌落，菌落直径2～4mm；在中国蓝、麦康凯、SS等选择性培养基上，为不分解乳糖（约1%的沙门菌发酵乳糖）、透明或半透明琥珀色、边缘整齐、中等大小的菌落；产H2S菌株在SS琼脂平板上形成中心黑色的菌落（典型特征）；常规细菌培养及血清学特征是我们进行沙门菌鉴定需要注意的关键点。因不同的血清型所致疾病、治疗不尽相同，近年来也有医疗机构采用分子生物学技术用于沙门菌的鉴定，但是目前还未普及。
沙门菌可以生存在动物和人体的肠道、皮肤和黏膜表面，但是它们最常出现在肠道内。沙门菌常常通过污染的食物、水或者接触进入人体（以粪口传播为主）而感染。
沙门菌引起的疾病分为肠热病（伤寒）和非伤寒沙门菌病。肠热病由伤寒或副伤寒沙门菌播散引起，以发热和腹痛为特征的全身性疾病；非伤寒沙门菌病由其他沙门菌血清型引起，通常表现为腹泻、腹痛、恶心、呕吐和发热等症状(可通过排泄物、呕吐物培养获得病原菌)，患者通常在感染6～48小时内出现临床症状。对于部分老人、儿童等免疫力低下的人群，沙门菌感染可能会进一步引起菌血症或败血症(可通过血培养获得病原菌)，对人体健康造成严重威胁，因此需要引起临床医务工作者足够重视。
作为医务人员应该对大众进行相关知识的宣教，以预防沙门菌感染。具体来说需要做到以下几点：
[*]做好食品安全知识普及。人们要了解食品的来源和加工过程，选择正规渠道的食品，比如正规超市、餐厅等，避免选用来源不明的食物，特别是在季节更替时。端午节日，不能因为传统而将忽视食品质量和食品安全。食用咸蛋时要注意咸蛋（包括皮蛋）是否存在腐败、变质、发霉或被保鲜剂污染等问题。
[*]咸蛋和其它蛋制品在制备和加工过程中要注意卫生。消费者在购买食品时要注意食品的存储方法，避免咸蛋和包装物沾上细菌后变质，更不要食用过期、变质的食品，这是防止食源性疾病的关键。
[*]对于具有较高感染风险的人群，包括儿童、老年人和慢性疾病的患者等，不宜食用生的或半生的食物，建议选择煮熟、烤熟、煮炒等卫生烹饪方式，这样可以利用高温将沙门菌杀死，有效预防食源性感染。
总之，在这个特殊的季节，作为医务人员遇到腹泻患者要考虑沙门菌感染的可能，医生应详细询问患者的饮食品史和既往病史。根据指南选择合适的诊疗方案进行救治。普通百姓应该谨慎食用可能受到污染的食品，如咸鸭蛋等蛋制品，特别要注意存储和加工的卫生。同时，加强个人卫生，勤洗手、勤洗食具、使用餐具消毒剂等也有助于预防感染沙门菌。相关阅读探秘病原微生物专栏丨微生物、病原微生物、微生物学、临床微生物学和公共卫生微生物学.探秘病原微生物专栏丨感染和感染性疾病、传染和传染病.
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